Il perché, come e conseguenze …

Il perché, come e conseguenze ...

PARTE 1: INTRODUZIONE

Allo stato attuale, la prova conclusiva ci sfugge come alle origini della cucina. Alcuni ricercatori ritengono che la cottura è stato inventato oltre 2,3 milioni di anni fa, mentre altri sostengono che è un concetto più recente, essendo inventato solo 40.000 anni fa. Nonostante questi punti di vista opposti, è chiaro che la cottura è in giro da molto tempo e continua oggi a svolgere un ruolo fondamentale nella vita di ogni giorno in tutto il mondo. Cucinare è stato utilizzato per la prima per la conservazione, ma si è evoluto ed ora è una forma di intrattenimento e di creatività per molte persone. Attualmente con il termine di ricerca “cucinando” in Google produce un risultato di ricerca che contiene oltre 40 milioni di blog e news alert. Questi includono articoli che vanno da ricette di cucina e corsi di cucina creativa a giochi che utilizzano un tema di cottura come piattaforma.

Che cosa è la cucina?

1. Perché abbiamo cuocere il cibo?

1.1. Sicurezza

cibi crudi come carne, pesce e uova, possono ospitare batteri intossicazione alimentare, che possono causare la malattia se consumati. La temperatura ottimale per la moltiplicazione dei maggior parte dei batteri intossicazione alimentare è compresa tra 5-63 ° C, mentre, a temperature superiori a 70 o C maggior parte dei batteri vengono uccisi e sotto 5 ° C più cibo batteri avvelenamento può solo moltiplicare lentamente o per niente. La maggior parte dei metodi di cottura se eseguita correttamente si riscaldano alimenti ad oltre 70 ° C, quindi applicare tale temperatura per un periodo di tempo ben calcolata (insieme a procedure di preparazione alimentare e conservazione corrette) saranno prevenire molte malattie di origine alimentare che altrimenti manifesta se il cibo crudo è stato mangiato.

Campylobacter, Salmonella e Listeria monocytogenes sono tre dei più comuni batteri intossicazione alimentare e insieme sono riportati, interessa oltre 380.000 dell’Unione Europea (UE) cittadini ogni anno. La tabella 1 elenca i cibi questi batteri hanno più probabilità di essere trovati in ed i sintomi che comunemente causano.

Tabella 1: intossicazione alimentare comune batteri e le loro fonti di cibo probabili e sintomi

sintomi simil-influenzali, la meningite, setticemia e, nelle donne in gravidanza, l’aborto, aborto spontaneo

1. 2. Digeribilità

Un ulteriore discussione di degradazione dell’amido si trova più avanti nella recensione sotto la voce ‘cosa succede al cibo quando’s cotti?

1. 3. Commestibilità

Per molti alimenti, il processo di cottura dà loro caratteristiche si associano con cibo commestibile, che sono generati attraverso una serie complessa di cambiamenti fisici e chimici che si verificano quando gli alimenti vengono riscaldati. Pertanto, senza cottura, questi cambiamenti potrebbero non verificarsi e molti alimenti sarebbero state considerate immangiabile.

Una discussione dettagliata di questi cambiamenti si possono trovare più avanti nella recensione sotto la voce ‘cosa succede al cibo quando’s cotti?

2. Quali sono i principali tipi di cottura?

I tipi fondamentali di cottura da cui derivano i metodi di cottura in tutta Europa e in effetti, il mondo, sono elencati di seguito.

2. 1. frittura

Frittura è la cottura di cibi in olio o grasso. Di solito, gli alimenti che sono stati fritti hanno una caratteristica consistenza croccante. Questo perché oli e grassi possono raggiungere temperature di cottura più alti dell’acqua, che si traduce nel cibo viene bruciava. I tipi più comuni di alimenti che vengono fritti includono; maltrattate o pesce o verdure, patatine, patatine e ciambelle impanati.

Ci sono diversi tipi di frittura, che variano dalla quantità di grasso / olio richiesta, il tempo di cottura e del tipo di recipiente di cottura:

  1. Friggere – una padella o wok viene utilizzato per cuocere i cibi a una temperatura molto elevata, in un sottile strato di grasso. Il cibo è fritto molto rapidamente, durante i quali viene agitata continuamente per evitare che il cibo da bruciare.
  2. Friggere – un grande, padella profonda, o friggitrice è riempito a metà con grassi e riscaldato. Il cibo è immerso nel grasso per qualche minuto, poi rimosso dal grasso e scolati.
  3. Shallow-frittura – un grande tegame è riempito con uno strato di grasso abbastanza profonda da coprire circa un terzo di ogni pezzo di cibo da friggere. Come per frittura, il grasso viene riscaldato prima del cibo viene aggiunto alla vaschetta. Dopo pochi minuti di cottura, il cibo viene rimosso dalla padella e svuotato.
Diversi tipi di grassi di cottura / oli destinati ad usi diversi

In generale, la cottura viene effettuata in ambiente acquoso che frittura viene effettuata in oli. In questa sezione, ci concentreremo sulle prestazioni frittura di grassi e oli comuni come diversi tipi di oli non sono ugualmente adatti per friggere. La scelta di olio usato in frittura dipende dal gusto e stabilità al calore. Alcuni oli sono resistenti al calore e possono essere utilizzati a temperature elevate, mentre altri con sapori intensi e minore resistenza al calore migliore si crudo a condimento per esempio.

Sulla base della loro composizione, possono essere definiti due gruppi di grassi saturi e insaturi. I grassi saturi sono principalmente grassi di origine animale (ad esempio il burro, lo strutto) e sono solidi a temperatura ambiente. Alcuni grassi piante sono anche ricchi di grassi saturi come l’olio di noce di cocco e, in minor misura oli di palma. I grassi saturi offrono una temperatura ed ossidazione stabilità superiore oli ad alto contenuto di acidi grassi insaturi. Tuttavia, i grassi saturi hanno maggiori probabilità di produrre fumo e schiuma quando riscaldato.

oli insaturi si trovano sia nei prodotti animali e vegetali. Ci sono due tipi di acidi grassi: monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi. Proprietà dipendono dalla composizione in acidi grassi precisa. Gli acidi grassi monoinsaturi si verificano in abbondanza negli oli come oliva, di arachidi, olio di canola e / colza. Essi sono liquidi a temperatura ambiente. Gli acidi grassi polinsaturi si verificano ad un livello elevato in oli come mais, cartamo, girasole, soia, semi di cotone, e oli di semi di sesamo. Sono anche un liquido a temperatura ambiente.

Tabella 2: Usi cottura adatti di grassi e oli

2.2 cottura

Cottura è il processo di cottura di cibi in caldo secco di un forno. Durante la cottura, umidità all’interno del cibo viene convertito in vapore, che si combina con il calore secco del forno per cuocere il cibo. I tipi più comuni di alimenti che vengono cotti includono; pane, patate al cartoccio, e dolci.

2.3 ebollizione

Ebollizione è la cottura di cibi in un liquido (ad esempio acqua, latte o brodo), che è al punto di ebollizione. I tipi più comuni di alimenti che sono bolliti includono; verdure, riso e pasta.

Imbiancamento è una tecnica di cottura molto simile a ebollizione e coinvolge immergendo cibo in un liquido bollente per un brevissimo periodo di tempo, prima di essere rimosso e immerso in acqua ghiacciata per fermare il processo di cottura. I tipi comuni di cibo che vengono scottati includono; verdure e frutta.

2.4 Simmering

Simmering è anche un metodo di cottura simile ad ebollizione, tranne che il cibo viene cotto in un liquido, che è tenuta sotto il punto di ebollizione. Il punto di ebollizione della maggior parte dei liquidi è compresa tra 85-95 ° C, e rispetto a ebollizione, è un metodo delicato lento di cottura. I tipi comuni di alimenti che sono cotto includono; verdure, zuppe e salse.

Bracconaggio è una tecnica di cottura paragonabile a ebollizione, tranne che la temperatura del liquido il cibo viene cotto in è leggermente più fredda leggera ebollizione (circa 70-85 ° C). Questo rende bracconaggio un metodo ideale per la cottura di cibi fragili come uova e pesce.

2.5 Grilling

La cottura alla griglia è la cottura degli alimenti utilizzando un calore secco diretta. Ci sono diverse fonti di calore secco che possono essere utilizzati per cuocere compresi; carbone, legna, gas o griglie elettriche riscaldati. I tipi comuni di cibo che sono alla griglia includono; pesce, carne, verdure e pane.

2.6 La cottura a vapore
2.7 Torrefazione

PARTE 2: COSA SUCCEDE AL CIBO quando è cotta?

Riscaldamento provoca una complessa serie di cambiamenti fisici e chimici per verificarsi. Questi cambiamenti variano a seconda del tipo di cibo viene cotto e il metodo utilizzato per cucinare. Le modifiche possono essere ad esempio vantaggiosa migliorare il sapore, consistenza e colore del cibo, o possono essere ad esempio svantaggioso ridurre il valore nutrizionale del cibo, o la generazione di composti indesiderati. I principali cambiamenti fisici e chimici che si verificano durante la cottura dei cibi sono discussi di seguito.

1. Sapore

caramellizzazione

Caramellizzazione produce i sapori ei colori desiderati (vedi ‘colore’ sezione), che sono caratteristiche di molti prodotti alimentari quali birra scuro, caffè, pasticceria e arachidi. La reazione caramellizzazione si verifica quando gli alimenti contenenti un’alta concentrazione di carboidrati sono cotti a temperature elevate utilizzando un esempio a calore secco torrefazione arachidi, dall’insediamento una catena di reazioni chimiche:

  1. Come il cibo viene riscaldato, il saccarosio nella colata alimentari e inizia a bollire. La temperatura alla quale si verifica ciò è noto come temperatura caramellizzazione, quali (a seconda dei tipi di carboidrati presenti negli alimenti), è generalmente compresa tra 110 ° C – 180 o C.
  2. Una volta che la temperatura caramellizzazione è stata raggiunta, il saccarosio inizia a decomporsi nel suo molecole di monomero componenti, glucosio e fruttosio.
  3. Un’ulteriore serie di reazioni chimiche complesse avvengono tra le molecole, che, in ultima analisi, si traduce nella generazione di composti aromatici.

In realtà, caramellizzazione genera centinaia di composti aromatici. Uno dei più importanti composti aromatici prodotti è diacetile. Diacetile è generato durante le fasi iniziali della caramellizzazione e ha un sapore di caramello, che fornisce uno dei sapori caratteristici alimenti caramellate. Altri importanti composti aromatici prodotti durante la reazione di caramellizzazione comprendono i furani idrossimetilfurfurale e hydroxyacetylfuran, e maltolo da disaccaridi e hydroxymaltol da monosaccaridi, che insieme contribuiscono a dare il sapore dolce e leggermente bruciato della reazione caramellizzazione.

I sapori generati durante caramellizzazione possono variare notevolmente, a seconda del tipo di carboidrato subire la reazione. Tuttavia, in generale, vi è una diminuzione della dolcezza e un aumento bruciate, note amare in tutte le reazioni caramellizzazione come la temperatura viene aumentata. Tabella 3 descrive la variazione di sapore durante la caramellizzazione di saccarosio.

Tabella 3: variazione Flavour durante la caramellizzazione

marrone molto scuro / nero

tipi di alimenti che possono subire trasformazioni caramellizzazione
Tutti gli alimenti che contengono elevate concentrazioni di carboidrati ad esempio birra, caffè, arachidi e dolciumi. I metodi di cottura che possono provocare caramellizzazione sono arrostire, grigliare, cottura, la frittura.

reazione di Maillard

La reazione di Maillard è una delle più complesse reazioni chimiche che si verifica nel cibo che mangiamo ed è responsabile per la generazione di molti del sapore e del colore (vedi ‘colore’ sezione) caratteristiche che si associano con una vasta gamma di cibi cotti ad esempio toast, carne, caffè e prodotti da forno.
La reazione di Maillard è essenzialmente una reazione chimica tra un amminoacido e uno zucchero quale glucosio, fruttosio o il lattosio. Solitamente, il calore è necessario per avviare la reazione che provoca una cascata di cambiamenti chimici che, in ultima analisi, si traducono nella formazione di una serie di composti aromatici e di colore.

Simile a caramellizzazione, centinaia di diversi composti aromatici vengono generati durante la reazione di Maillard, i tipi di cui sono fortemente dipendenti dal cibo viene cucinato. Ad esempio, la reazione di Maillard è responsabile della produzione molti composti contenenti zolfo, che contribuiscono ai salati, carnosi, le caratteristiche di sapore di carne cotta.

tipi di alimenti che possono subire la reazione di Maillard
Tutti gli alimenti che contengono proteine ​​e carboidrati ad esempio carne, biscotti, pane, caffè e noci. I metodi di cottura che possono provocare la eaction Maillard sono frittura, cottura al forno, alla griglia e tostatura.

degrado amido

tipi di alimenti che possono subire degradazione dell’amido
Tutti gli alimenti che contengono amido es riso, pasta, pane, patate, frumento e avenaS. I metodi di cottura che possono provocare la degradazione dell’amido sono bollente, cottura, la torrefazione, friggere, grigliare e fumante.

2. Colore

caramellizzazione

Così come la generazione di importanti composti aromatici, la reazione caramellizzazione è uno dei più importanti tipi di processi di imbrunimento negli alimenti. Durante la reazione caramellizzazione, molecole conosciute come caramelle vengono generati. Caramels possono essere suddivisi in tre gruppi; Caramelans, Caramelens e Caramelins, e sono questi composti che sono responsabili del colore marrone tipico degli alimenti caramellate. Come con generazione sapore durante la reazione caramellizzazione, il colore di caramello varia anche a seconda del tipo di carboidrato subire la reazione. Tuttavia, per tutte le reazioni caramellizzazione, il colore scurisce la temperatura viene aumentata. La tabella 2 descrive i cambiamenti di colore durante la caramellizzazione di saccarosio.

tipi di alimenti che possono subire trasformazioni caramellizzazione
Tutti gli alimenti che contengono elevate concentrazioni di carboidrati ad esempio birra, caffè, arachidi e dolciumi.

metodi di cottura che possono derivare in caramellizzazione
Arrostire, grigliare, cottura e frittura

reazione di Maillard

Insieme con caramellizzazione, la reazione di Maillard è un altro dei più importanti processi di imbrunimento negli alimenti. I complessi percorsi di reazioni chimiche, non solo generano importanti composti aromatici, ma producono anche composti colore marrone conosciuti come melanoidine. Melanoidine danno molti alimenti la loro caratteristica colorazione per esempio caffè, pane e carne.

tipi di alimenti che possono subire la reazione di Maillard
Tutti gli alimenti che contengono proteine ​​e carboidrati ad esempio carne, biscotti, pane, caffè e noci.

metodi di cottura che possono provocare la reazione di Maillard
Frittura, cottura, grigliate e tostatura

La perdita di pigmentazione

I principali alimenti che contengono pigmenti e quindi suscettibili di essere incline a perdere la pigmentazione durante la cottura, sono frutta e verdura. Ci sono tre famiglie di pigmenti presenti nelle piante di frutta e verdura, che variano a seconda della fase di maturazione della pianta e il metodo di cottura: clorofilla – pigmento verde, carotenoidi –pigmenti che vanno dal giallo al rosso intenso, ei flavonoidi; antociani – pigmenti rossi, blu o viola a seconda del pH, e anthoxanthin – pigmento bianco.

metodi di cottura lunghi, con un mezzo di cottura grassa, avranno quindi un effetto negativo sulla concentrazione e l’intensità del pigmento clorofilla che rimane in frutta e verdura durante la cottura.

I pigmenti carotenoidi si trovano nella frutta come limoni, arance, fragole, e verdure come peperoni, carote e patate dolci. Simile alla clorofilla, carotenoidi sono anche coloranti liposolubili, che significa metodi di cottura che comportano l’uso di grassi possono anche causare lisciviazione del pigmento. Così come lisciviazione, carotenoidi possono subire ossidazione, che si verifica quando le cellule carotenoidi entrano in contatto diretto con l’aria e reagiscono con molecole di ossigeno. Questa reazione porta alla degradazione del pigmento. Metodi di cottura, che espongono frutta e verdura contengono carotenoidi all’atmosfera per lunghi periodi di tempo ad esempio ebollizione senza coperchio, sarà pertanto causare l’esaurimento del pigmento, con conseguente cibo pallido colorato.

Gli antociani si trovano nella frutta come mirtilli, ciliegie e prugne rosse, e verdure come le patate rosse e melanzane, mentre anthoxanthins si trovano nella frutta come mele, e verdure come cavolfiori, cipolle e patate. Entrambi gli antociani e anthoxanthins sono pigmenti idrosolubili e quindi possono filtrare nelle acqua di cottura durante il bagno e il riscaldamento prolungato. Metodi di cottura evitando l’acqua come friggere sarà quindi ridurre al minimo la perdita di questi flavonoidi durante il riscaldamento.

tipi di alimenti che possono subire la perdita di pigmento
Frutta e verdura. I metodi di cottura che possono causare la perdita di pigmento sono bollente, friggere, grigliare, cuocere a vapore e torrefazione.

3. Struttura

Proteine ​​denaturazione

Durante la cottura, il calore provoca le proteine ​​a vibrare violentemente, che provoca la rottura dei legami idrogeno deboli che tengono i fili di aminoacidi in posizione. In definitiva, la proteina dipana di riprendere la sua forma iniziale di filamenti aminoacidi.

La denaturazione delle molecole proteiche negli alimenti di solito provoca un cambiamento sostanziale alla struttura del prodotto. Ad esempio, albume è composto di due proteine ​​chiave; ovotransferrina e ovalbumina. Come il bianco d’uovo è riscaldata, ovotransferrina comincia a denaturare prima, impigliare e la formazione di nuovi legami con l’ovoalbumina. All’aumentare della temperatura, ovalbumina quindi comincia a denaturare, districare e formazione di nuovi legami con il ovotransferrina, fino denaturazione e riarrangiamento delle molecole proteiche sono completi. In questo caso, il riarrangiamento delle molecole proteiche provoca il cambiamento di una cola, consistenza fluido ad un rigida, consistenza compatta.

Viceversa, proteine ​​denaturazione può anche causare la formazione di strutture più morbide. Ad esempio, la proteina collagene, che è il componente principale del tessuto connettivo nella carne, ha un duro, consistenza gommosa. Tuttavia, durante la cottura, i legami idrogeno deboli sono rotti e la proteina inizia a decomporsi e reagire con le molecole d’acqua per formare gelatina. Questo tenderises la carne, dandogli una più morbida, la consistenza più appetibile.

tipi di alimenti che possono subire trasformazioni denaturazione delle proteine
Tutti gli alimenti che contengono per esempio proteine carne, pesce, uova, legumi. I metodi di cottura che possono provocare la denaturazione delle proteine ​​sono bollente, friggere, grigliare, arrostire, cottura a vapore e cottura

polisaccaride gelatinizzazione

Gli alimenti contenenti amido polisaccaride, come farina di mais e farina di riso, sono spesso utilizzati per creare e / o addensare salse. Questo perché la cottura di questi alimenti provoca un processo noto come amido gelatinizzazione.

Il granulo di amido è costituito da due componenti polisaccaridici, noto come amilosio e amilopectina. Amilosio ha una catena lineare di unità di glucosio, mentre amilopectina ha una struttura ramificata di unità di glucosio. A fine cottura in acqua, i granuli di amido assorbono l’acqua e si gonfiano. Allo stesso tempo, amilosio percola su granuli e obbligazioni per formare strutture reticolari organizzate, che intrappolano le molecole d’acqua che causano l’ispessimento della miscela.

tipi di alimenti che possono subire trasformazioni amido gelatinizzazione
Tutti gli alimenti contenenti amido es patate, frumento, riso, pasta. I metodi di cottura che possono provocare amido gelatinizzazione è bollente.

degradazione dei polisaccaridi

tipi di alimenti che possono subire la degradazione dei polisaccaridi
Qualsiasi alimenti contenenti polisaccaridi quali cellulosa e pectina es verdure. I metodi di cottura che possono provocare la degradazione dei polisaccaridi sono bollente, friggere, grigliare, arrostire e cottura.

4. composizione nutrizionale

Vitamine

Le vitamine sono sostanze nutritive essenziali, senza la quale il corpo non può funzionare correttamente. Ci sono due tipi principali di vitamine; e liposolubili (Tabella 4) solubile in acqua.

Tabella 4: Elenco di vitamine idrosolubili e liposolubili

Come suggerisce il nome, vitamine idrosolubili sono altamente solubili in acqua e tendono ad essere trovati in alimenti ad elevato contenuto di acqua come frutta e verdura. Allo stesso modo, vitamine liposolubili sono altamente solubili in grassi e tendono ad essere trovati in alimenti che hanno contenuto alto contenuto di grassi, come i prodotti lattiero-caseari, oli vegetali e pesce azzurro.

Così come il mezzo di cottura, la lunghezza di riscaldamento può anche influenzare il contenuto vitaminico degli alimenti. Entrambe le vitamine liposolubili e idrosolubili sono sensibili al calore, con quest’ultimo particolarmente sensibili. metodi di cottura brevi, come friggere e scottatura contribuire a ridurre il degrado termico di vitamine, rispetto ai metodi di cottura più lunga come la tostatura.

tipi di alimenti che possono comportare la perdita di vitamine
Tutti gli alimenti contenenti vitamine ad esempio frutta e verdura. I metodi di cottura che possono comportare la perdita di vitamine sono frittura, bollitura, cottura alla griglia, al vapore e tostatura.

minerali

tipi di alimenti che possono comportare la perdita di minerali
Tutti gli alimenti che contengono minerali es carne e verdure. Il metodo di cottura che può comportare la perdita di minerali è bollente.

5. Generazione di composti indesiderati e desiderabili

5.1 composti indesiderati

Negli ultimi anni, è diventato evidente che gli alimenti di cottura possono portare alla generazione di composti indesiderati. La generazione di potenziali composti cancerogeni ha ricevuto particolare attenzione a causa della gravità delle loro possibili conseguenze.
Forse il più noto di questi composti sono nitrosammine. Il nitrito di sodio è usato per la polimerizzazione di carne e il gusto affumicato associato, la prevenzione della crescita batterica e di un colore rosso scuro desiderabile. Durante la cottura, le nitrosammine sono prodotte da nitriti e ammine secondarie. Si trovano in alcuni alimenti affumicati, alla griglia o fritte, come la carne carbonizzata, e possono anche essere trovati in tabacco.

tipi di alimenti che possono generare composti indesiderati durante la cottura
Gli alimenti contenenti amido e proteine ​​per esempio carni, biscotti, pane, patate. I metodi di cottura che possono causare la generazione di composti indesiderati sono frittura, cottura al forno, alla griglia, il fumo e tostatura.

5.2 composti desiderabili

Nonostante il fatto che la cottura può causare la generazione di composti indesiderati, la ricerca ha dimostrato che la cottura può anche aumentare la formazione di molecole favorevoli e la biodisponibilità di alcuni antiossidanti, come il licopene. A differenza di ammine eterocicliche e acrilammide, gli antiossidanti sono noti per essere benefico per la salute umana. Gli antiossidanti sono molecole che possono rallentare o impedire altre molecole da subire reazioni che possono causare danni alle cellule umane. Gli antiossidanti sono anche generati durante la reazione di Maillard.

tipi di alimenti che possono generare composti desiderabili durante la cottura
Per lo più alimenti ricchi di amido per esempio carni, biscotti, pane, patate. I metodi di cottura che possono causare la generazione di composti desiderabili sono frittura, cottura al forno, alla griglia e tostatura.

Cottura quindi ha un impatto sostanziale sul finale sensoriale (organolettica), le proprietà nutritive e per la salute di molti alimenti differenti. Tabella 5 fornisce un riepilogo dei principali metodi di cottura e l’effetto che possono avere sulle caratteristiche finali del cibo cotto.

TABELLA 5: Tabella riassuntiva degli effetti dei diversi metodi di cottura sulle proprietà dei cibi cotti

Caramellizzazione, reazione di Maillard, la degradazione dei polisaccaridi, perdita di pigmentazione, denaturazione delle proteine, perdita di vitamine, indesiderabile & generazione composti desiderabili

Colore, sapore, consistenza, composizione nutrizionale, indesiderabile & generazione composti desiderabili

PARTE 3: fare lo stesso i cambiamenti si verificano AL CIBO A fine cottura su scala più ampia?

L’industria alimentare

L’industria alimentare in Europa è composta da circa 310.000 aziende e impiega più di 4 milioni di persone. Con un fatturato annuo di oltre €800 miliardi, l’industria alimentare è uno dei paesi europei’s più importanti e dinamici settori industriali.

La produzione di prodotti alimentari in Europa è diversa, che varia da unità di piccole dimensioni, la produzione di prodotti fatti a mano di grandi dimensioni, le fabbriche altamente automatizzate che producono tonnellate di prodotti al giorno. Tuttavia, indipendentemente dal volume di cibo che viene fabbricato, il processo è lo stesso che nella cucina a casa, ma solo su scala più grande. Infatti, i processi industriali sono controllati, standardizzate e loro impatto sono conosciuti e monitorati per massimizzare e dare una qualità finale del prodotto costante.

Come prodotti alimentari sono fabbricati

Pomodoro sugo per la pasta

Livello pilota

Pomodoro sugo per la pasta

Prova di fabbrica

Pomodoro sugo per la pasta

Full-scala di produzione

Questa è la fase finale del processo produttivo, dove vengono prodotti continui lotti in scala del prodotto, utilizzando la ricetta finale dalla scala-up o di prova fabbrica fase.

Pomodoro sugo per la pasta

lotti continuo della salsa di pomodoro di pasta vengono prodotti, con una media di un volume di produzione di 500 kg al giorno.

Quindi, la fabbricazione di prodotti alimentari inizia un livello cucina, e progredisce fino alla produzione su larga scala. Le stesse tecniche di cottura sono usati durante ogni fase del processo produttivo, ma su una sempre più larga scala.

Indipendentemente dal volume di cibo prodotta, prodotti alimentari subiscono gli stessi processi di cottura a quelli preparati a casa in cucina. Di conseguenza, le modifiche al sapore, colore, struttura, composizione nutrizionale e la generazione di composti desiderabili e indesiderabili di alimenti prodotti in cucina sono gli stessi di quelli prodotti durante la produzione alimentare su larga scala.

Esempi di quantità di ingredienti coinvolti nella salsa di pomodoro ricetta al settore e degli scale.

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